SALSA ALL'AMATRICIANA (ROSSA)

In una padella di ferro mettere un goccio di olio di oliva e quindi, quando l'olio inizia a fumare, aggiungere il guanciale ben nettato da cotiche e parti rancide tagliato a pezzetti. Far imbiondire il guanciale, versare un pò di vino secco bianco e quindi aggiungere il pomodoro (i pelati in scatola vanno bene ma meglio sono i pomodori freschi ben maturi a pezzi). Far bollire per circa 20 minuti, aggiustare di sale e peperoncino a pezzi. Si precisa che su tale piatto non vanno messi nè aglio nè cipolla. La pasta (normalmente gli spaghetti, ma possono piacere anche rigatoni, penne ecc. nonché i famosi bucatini) va mantecata a mezzo fuoco, a bordo stufa, nella padella della salsa avendo l'accortezza di aggiungere un pugno di pecorino sulla pasta appena versata nella padella stessa in modo che la pasta si faccia vestire meglio dalla salsa. Servire su piatti caldi.

AMATRICIANA BIANCA, chiamata anche "alla Gricia"

In una padella di ferro mettere un goccio di olio di oliva e quindi, quando l'olio inizia a fumare, aggiungere il guanciale ben nettato da cotiche e parti rancide tagliato a pezzetti. Far imbiondire il guanciale a fuoco allegro mentre cuoce la pasta. Scolare la pasta senza asciugarla troppo e passarla quindi nella padella nella quale si è soffritto il guanciale aggiungendo il pecorino grattuggiato di fresco e pepe nuovo. Il tutto va ben mantecato nella padella tenuta a mezzo fuoco e quindi versato su fondine ben calde. Prima di servire una presa di pepe per colorire ancora un poco.

Fidatevi...